Новая финская кухня: нордический фристайл

f3d37acd-1471-490c-8984-25608446d925

Финский шеф–повар ресторана Demo Томми Туоминен — о том, почему ему не нужны новые звезды Мишлена.

242F1578

Скандинавская кухня сейчас на пике моды, Рене Редзепи — в очередной раз лучший повар мира (ресторан Noma этого датского повара стал № 1 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. — Ред.). Но какого–то соперничества между шведскими, датскими, норвежскими и финскими поварами не существует — даже для меня это удивительно.

ресторан Noma в Копенгагене

ресторан Noma в Копенгагене

Только раз в год проводится «Нордик Прайз» — закрытое мероприятие, где собираются повара со всей Скандинавии. Сначала выбирается пять ресторанов, которые могут представлять страну, потом жюри отбирает только один. В итоге чаще всего пока побеждают все те же датчане. Конечно, весь мир берет с них пример, все знают, что сам Редзепи ходит в лес, чтобы собирать «вершки и корешки». Но я лично предпочитаю оставаться на кухне, а для походов в лес у меня есть специальные сотрудники.

Финская гастрономия сейчас переживает кризис, самый титулованный ресторан Chez Dominiquе закрылся. Сейчас люди в Финляндии предпочитают ходить в более простые места. У рестораторов есть трудности в финансировании, повысились налоги — все это приносит дополнительные проблемы как раз качественным заведениям. Мы в ответ на кризис поступили просто — всего лишь снизили цены. Поэтому мне лично не нужна вторая звезда Мишлена. Считается, что звезды увеличивают выручку, но я как раз обратного мнения. Чтобы соответствовать высоким формальным требованиям, нужно увеличивать команду поваров, нести дополнительные расходы на оборудование. В итоге получается скорее минус.

В нашем ресторане мы предлагаем только сеты, причем практикуем сеты–сюрпризы. Конечно, есть люди, которые хотят узнать содержание своего ужина заранее, но большинство наших клиентов как раз хотят удивиться.

Гости заранее ничего не знают, зато кому как не шефу быть в курсе того, какие продукты сейчас являются лучшими. Выбор должен оставаться за профессионалом.

В гастрономии долго не было более популярной темы, чем молекулярная кухня. Сегодня она действительно умирает.

Все логично: люди предпочитают возвращаться к простым вещам — если они заказывают лобстера, то хотят увидеть лобстера, а не что–то переработанное до неузнаваемости. Какое–то время все это было достаточно забавно, но ведь в конце концов даже самые забавные вещи надоедают.

Но умирают негативные стороны, а техники и наработки остаются. В нашем Demo мы их используем нечасто: в каждом сете всего одно–два таких блюда, например, закуска из томатов в четырех состояниях. Мне хотелось сохранить концентрированный вкус, при этом удивив гостя, ведь томат совершенно белый.

Когда–то во Франции возникла nouvelle cuisine, сейчас много говорят о новой финской кухне, которая сочетает брутальность изначального рецепта, французские техники и наши национальные продукты. Но мне лично не нравятся ярлыки, я предпочитаю свободный стиль. Я его называю «нордический фристайл».

 

«Деловой Петербург»

Ресторан Demo в Хельсинки

Ресторан Demo в Хельсинки

 

Томми Туоминен:

«Мы идем своей собственной тропой»

Шеф-повар из Хельсинки Томми Туоминен, принявший участие в FOOD FESTIVAL 2014, знаменит не только кулинарными новациями. В 2007 году его Demo стало первым бистро в Финляндии, удостоившимся звезды гида «Мишлен».

 

1

Томми, у вас в Demo и в самом деле уютно и совсем не «глянцево». Дизайн интерьера разрабатывали сами?

Спасибо на добром слове… Все, что вы видите вокруг, сделал мой друг, дизайнер Оскари Орванен.

Если не ошибаюсь, открывали вы этот ресторан в стиле бистро вместе со своим другом Теемму Аурой. В Хельсинки модно делать стартап «в четыре руки»?

Да, действительно, когда ресторан открывался (11 лет назад), нас было двое: я и Теему. Потом, судя по всему, с нас начали брать пример и другие коллеги. Разделение труда возникло сразу. Мой друг обладал талантом к приготовлению десертов, поэтому вопрос, кто чем будет заниматься, не стоял.

С недавних пор мы с Теему больше не работаем вместе, и теперь я занимаюсь всем подряд. Конечно, несколько расстроен из-за данного обстоятельства, но это жизнь. Безусловно, совместная работа привносила больше красок в наше творчество. Но сейчас я понимаю: на кухне одному шеф-повару работать легче, чем двум. Не то чтобы у нас было много споров по творческим вопросам, просто кухня ресторана Demo в самом деле очень маленькая (Смеется.)

Насколько типичен для финского шеф-повара ваш профессиональный путь?

В достаточной степени. Образование я получил в школе в Эспоо. Именно там находится центр современного финского кулинарного искусства с очень сильным французским влиянием. Позднее работал в Швеции, в большинстве топовых ресторанов Хельсинки. А еще — в Гонконге. И этот международный опыт в итоге сложился в единую мозаику.

Почему я вообще выбрал данную профессию? Пошел по стопам брата. Его карьера, тоже, кстати, сложилась неплохо: он занимается кейтерингом в Хельсинки.

Вы обсуждаете между собой то, что готовите?

Брат довольно часто посещает мой ресторан, но мы почти не касаемся кулинарных моментов.

Что скажете о совместной работе с шеф-поваром PMI bar Иваном Березуцким в рамках проекта FOOD FESTIVAL 2014?

Поначалу казалось, что сотрудничество получится непростым. Но все прошло, несмотря на некоторый языковой барьер, без каких-либо разногласий.

Иван — интересный повар, хотя пока несколько «сыроватый». Я ясно вижу, что его кухня, его сегодняшняя манера сформировалась под воздействием путешествий. Возможно, сейчас ему недостает стабильности, но со временем, уверен, Иван станет очень хорошим шеф-поваром. Ряд комбинаций показался мне необычайно интересным — к примеру, блюдо, поданное в полене («Олень, пшеница, черноплодная рябина». — Примеч. ред.) Необычным показался и ганаш из оленины.

Мишленовские эксперты определяют направление ресторана Demo как modern cuisine. Насколько это верно?

Тип кухни моего ресторана охарактеризовать довольно сложно: я не следую каким-либо канонам. Мы идем своей собственной тропой, не слишком исхоженной. Сочетаем продукты так, как хотим, а не так, как принято в той или иной кулинарной традиции. Да, нам интересны различные современные технологии, но это, опять же, не самоцель. Там, где они, на мой взгляд, требуются, мы их используем.

242F1612

Вы были морально готовы получить звезду гида «Мишлен», или она свалилась как снег на голову?

Это был очень большой сюрприз для нас с Теему, хотя и посетители, и критики высказывали лестные мнения о Demo с первых месяцев его существования. Но на тот момент наш ресторан был очень молод, и мы полагали, что если звезду нам и дадут, то это произойдет намного позже. А посчастливилось уже через год после открытия…

Отметили мы эту награду широко, как сейчас помню. Открыли с Теему огромную, 12-литровую бутылку шампанского и устроили бурную вечеринку, которая удалась на славу.

Не интересовались статистикой — кого среди ваших гостей больше: жителей Хельсинки или иностранцев?

Иностранцев всего 10 %. В основном к нам приходят финны.

Вы никогда не задумывались, кем стали бы, если бы не выбрали в свое время профессию повара?

Возможно, был бы профессиональным фотографом. Это мое хобби, на которое, к сожалению, сейчас почти не остается времени. А постоянно брать фотоаппарат на работу я не вижу смысла: ну кому интересны снимки одной и той же кухни, сделанные на протяжении десяти лет подряд?

Алексей Дудин, wheretoeat

Рекомендуем:

  1. Новая финская игрушка – Bad Piggies
  2. Деревенская кухня ИКЕА
  3. Финская социальная реклама
  4. Финская марка æ: дух бунтарства и нонконформизма
  5. Финская уличная мода
Об авторе
Оставить комментарий

Пожалуйста, введите ваше имя

Ваше имя - обязательно

Пожалуйста, введите корректный email

Email - обязательно

Пожалуйста, введите ваше сообщение

Nordic Design © 2017 Все права зарегистрированы

Designed by WPSHOWER

Powered by WordPress